Докторской колбасе – 85 лет! Её день рождения точно известен – 29 апреля 1936 года.
Позади остались революция, гражданская война, да и много еще разных событий, которые тяжело сказались на населении Советского Союза. Скудное питание «ударило» по нации. Ради поддержания физического здоровья граждан правительство дало поручение разработать диетический продукт, полностью отвечающий требованиям здорового питания.
По приказу народного комиссара Анастаса Микояна специалистами института мясной промышленности была разработана рецептура той самой докторской колбасы, которая на долгие годы стала любимым продуктом советских людей.
Колбаса была богата белками и в то же время содержала мало жира.
Согласно ГОСТу тех времен, для приготовления 100 кг продукта необходимы были следующие ингредиенты:
• 25 кг мякоти говядины высшего сорта;
• 70 кг нежирной свинины;
• 2 л цельного коровьего молока;
• 75 шт. куриных яиц;
• соль;
• сахар;
• специи (исключительно мускатный орех и кардамон).
А что же сегодня?
Согласно ТУ, она состоит из следующих компонентов:
• птичьего мяса (30 %);
• мясной эмульсии, т.е. переработанных субпродуктов (25 %);
• соевого белка (25 %);
• мяса (10 %);
• муки и крахмала (6-8 %);
• вкусовых и прочих добавок – каррагинана из водорослей, гуаровой камеди, фосфатных химических соединений, нитратов и нитритов (2%).
Да, время диктует свои правила, и даже докторская колбаса стала другой. Сейчас наша промышленность предлагает очень широкий ассортимент колбас: вареные, копченые, сырокопченые и т.д. Говоря о пользе или вреде колбасы, прежде всего нужно рассматривать ее состав. А он очень разнообразен. И следует помнить, что колбаса не является самостоятельным блюдом, а используется как перекус, для бутербродов, салатов, оформления холодных закусок и.т.д.
Многие используют колбасу для завтраков, для банкетов. Можно ли обойтись без колбас? Это каждый решает для себя сам, все дело в мере.
История с географией и химией
Колбаса известна людям с давних времен. Ее готовили для того, чтобы сохранить мясо. Натуральное мясо, даже если его подвергнуть тепловой обработке, долго не сохранится (тем более, что холодильников не было). Поэтому мясо мелко измельчали, добавляли соль, по возможности специи, набивали в кишки и подвешивали в тени для вяления, или над костром, чтобы она подсушивалась над дымом.
Натуральные колбасы содержат большое количество полезных для человека веществ, богаты белками, жирами, служат источником энергии.
Колбасы незаменимы в походах (раньше это были тяжелые длительные переходы – военные, торговые, исследовательские; сегодня это туристические походы, поездки). Разнообразие колбас позволяет подобрать их для разных категорий людей, в том числе и для детей. Колбасы, которые в своем составе содержат субпродукты, богаты минеральными веществами и витаминами. Кровяная колбаса содержит много железа и помогает бороться с анемией, колбасы из птицы легко усваиваются и могут быть рекомендованы широкому кругу потребителей. Но все же лучше не употреблять колбасы регулярно: мясо в них не лучшего качества, нитриты, которые добавляют для красивой окраски, организму не нужны, фосфаты, которые способствуют удержанию влаги, нарушают усвоение кальция. Все колбасы – продукт высококалорийный: они содержат большое количество жира – от 30 до 50% (в зависимости от вида колбасы). Чем более длинный состав ингредиентов перечислен в составе колбасы, тем менее она полезна. Но что делать? Так хочется кусочек вкусной колбасы, несмотря на то, что ВОЗ сравнила вред от потребления колбасы с курением. Как же быть? Будем готовить колбасу сами.
Сделай сам!
Процесс приготовления колбасы — трудоемкий и продолжительный. Мы рассмотрим несложный рецепт колбасы из мяса птицы, (получается 2-4 колбаски).
Берем 1 кг филе курицы: если возьмем грудку, — колбаса будет посуше, если бедро – посочнее.
Перец и соль по вкусу, 15 г желатина, 2 столовые ложки сметаны, можно добавить 5-7 зубчиков чеснока.
Мясо нарезаем на кубики со стороной 10-12 мм, чеснок измельчаем, добавляем все компоненты и перемешиваем, можно добавить немного холодной воды. Массу заворачиваем в пищевую пленку, с двух сторон завязываем края, помещаем в горячую духовку (180С), оставляем на 1 час. Охлаждаем, убираем в холодильник. Колбаса на завтрак готова! Способ простой и очень быстрый, а колбасу можно разнообразить, добавляя различные специи, ароматные травы. Экспериментируйте, ваша колбаса понравится всей семье!
Пасху отмечают все – и те, кто постился, и те, кто не постился! И это правильно – к этому призывает Иоанн Златоуст. Но тем, кто постился, разговляться покупной колбасой не стоит – разве что самодельной!
Татьяна ПЕРЕТЯТКО,зам. директора кулинарного техникума («ТТТПиТ»).
